1. Den rigtige fedtsyresammensætning
Fritureolie opvarmes og nedkøles mange gange, og skal derfor være stabil for ikke at ændre sig negativt under stegeprocessen.
En god fritureolie, som både skal være stabil og sund, er derfor kendetegnet ved:
- Fedtsyresammensætningen
Lavt indhold af mættet fedt, mere umættet fedt.
Højt indhold af mono umættede fedtsyrer (>50%)
Lavt indhold af poly umættede fedtsyrer (<50%)
Mindre end 3% linolensyre (som er meget reaktiv poly umættet fedtsyre, der kan give harsk og fiskeagtig smag og lugt)
- Højt rygepunkt og lav tendens til skumdannelse. Dette har betydning for sikkerheden under friturestegningen. Et højt rygepunkt sikrer imod selvantænding ved høje temperaturer. Lav skumdannelse er nødvendig, for at olien ikke skummer over.
- Lavt smeltepunkt
Olien, som den stegte fødevarer optager, må ikke føles som paraffin i munden.
- Neutral smag
Olien må ikke påvirke smagen af fødevaren negativt.
- Mindre end 2% transfedtsyre i olien.
2. Steg ved den rigtige temperatur
Ved max 160oC holder olien længst, og du minimerer dannelsen af transfedtsyrer og stoffet akrylamid, der især dannes, når pomfritter steges for længe og ved for høj temperatur.
Lyse pomfitter er også sprøde og velsmagende - den brune farve er ikke udtryk for kvaliteten.
Så længe fødevaren bobler og bruser i olien, er temperaturen i fødevaren ikke over
100oC, men så snart vandet er fordampet, stiger temperaturen hurtigt. Undgå at stege for længe uden at du går på kompromis med smag og sprødhed.
Stegetemperaturen må ikke på noget tidspunkt overstige 175oC.
3. Skru ned for temperaturen
Fritureolien holder længere, hvis du skruer ned for temperaturen, når fritureolien ikke er i brug i løbet af dagen. Dog ikke lavere end 120-130oC.
4. Brug altid et eksternt termometer
Den indbyggede termostat i friturestegeren viser ifølge adskillige tests IKKE nødvendigvis temperaturen i selve olien. Et eksternt termometer er en god investering, fordi den rette temperatur udover at gøre olien bedre og sundere også får den til at holde længere. Så kør langt på literen med et eksternt termometer. Termometer kan købes i vores WebShop.
5. Filtrer og fjern madrester
De forkullede rester af fødevarer er med til at nedbryde olien og gøre den ringere og mere sundhedsfarlig. Fjern dem løbende!
Du kan nedsætte nedbrydningen med op til 15% ved at filtrere dagligt.
6. Minimer fedtoptaget i fødevarerne
Ryst kurven med fødevarer mindst 10 gange, når den fjernes fra olien. Hermed forsvinder en stor del af olien fra overfladen på fødevaren.
Den største del af olieoptagelsen i fødevaren foregår nemlig i afkølingsfasen umiddelbart efter stegningen pga. det undertryk, der opstår, når temperaturen kommer under 100oC.
7. Hold olieniveauet stabilt
Forholdet mellem fødevarer og fritureolie skal være 1:10 for at opnå en optimal friturestegning.
For lidt olie i friturestegeren gør, at temperaturen falder kraftigt, når fødevaren kommer i, og det kan betyde, at fødevaren optager mere olie samtidig med, at skorpen har svær ved at blive sprød.
Hold derfor olieniveauet i frituren stabilt ved at supplere med frisk olie.
8. Undgå at få salt i olien
Både salt og krydderier medvirker til at nedbryde olien hurtigere. Tilsæt derfor salt og krydderier bagefter - og IKKE mens kurven hænger over olien!
9. Udskift olien i rette tid
Det er vigtigt at udskifte olien på det rette tidspunkt. Hvis den skiftes for tidligt, er det en ekstra omkostning. En for sen udskiftning af olien påvirker smagen, og gør olien sundhedsfarlig.
Ved at teste olien har du styr på det optimale tidspunkt for udskiftningen. Brug fx en teststrimmel som skifter farve og viser dig, hvor nedbrudt olien er på et givet tidspunkt. Det er en hel enkel metode, der forrtæller dig, om olien kan bruges en dag mere eller bør skiftes. Teststrimmel kan købes i Mortalins WebShop.
10. Udsugning
Udsugningen over frituren fjerner damp og lugt fra friturestegningen. Har stegetemperaturen været for høj, kan dampen indeholde akrylamid dannet under friturestegningen. Akrylamid kan have negative sundhedsmæssige effekter, hvis stoffet inhaleres. Sørg derfor at dampen suges ud.
Følg leverandørens anvisning for rengøring og vedligehold af udsugeren for at få den største effektivitet og det bedste arbejdsmiljø.
Ophobning af fedt i udsugeren pga. manglende rengøring udgør desuden en brandfare - så ud over, at udsugeren fungerer dårligt, udgør en snavset udsuger altså også en far for personale og bygninger.
Vand og varm fritureolie er en farlig cocktail. Derfor skal du undgå brandsikringsudstyr som sprinklerdyser direkte over frituren. En skumslukker i umiddelbar nærhed er det rigtige valg.
Bestil Fritureguiden
Ønsker du at hente vores Fritureguide som pdf, så klik på Download - du kan også få tilsendt guiden ved at sende en mail til info@mortalin.dk.
